31/05/16

Cogumelos recheados c/ mozarela e um ovo de codorniz no topo!


Vi esta receita no 24kitchen com recheio de chouriço. Fiz uma adaptação com um recheio vegetal mais saudável e muito saboroso. Para quem aprecia, um tinto velho ou uma cerveja bem fresca perder-se-ão amores por este petisco-refeição!

Ingredientes:
.Cogumelos portobello grandinhos (um por pessoa)
.1 queijo fresco mozarela
.ovinhos de codorniz (1 por pessoa)
.1 alho-francês (a parte mais tenra) picado
.1 pimento vermelho cortado em tiras finas
.100 g de couve-roxa cortada muito finamente (tipo caldo verde)
.mostarda e iogurte natural não açucarado (1 colher de sopa de cada)
.cominhos e pimenta-preta moída no momento (1 colher de chá de cada)
.azeite
.sal

Preparação:
1. Corte o pé de cada cogumelo (guarde-o para o recheio), pincele o interior com azeite e leve ao forno durante 10 minutos a 200º. Assim, o cogumelo fica pré-cozinhado e verterá menos água para o recheio.

2. Numa frigideira antiaderente, leve os vegetais ( com os pés dos cogumelos picadinhos) a estufar no azeite, em lume médio, até estarem macios.

3. Junte as especiarias, a mostarda e o iogurte e mexa bem.
4. Retifique o sal, deixe apurar durante 1 minuto e desligue o lume.
5. Encha cada cogumelo com o recheio e coloque por cima pedacinhos de mozarela.
6. Faça um covinha mesmo ao meio para o ovo de codorniz.

7. Leve ao forno (pré-aquecido) a 200º durante 10 minutos.
8. Sirva de imediato com uma salada.

Bom apetite!

ChefAntónio

26/05/16

Nêsperas c/ canela em calda de lúcia-lima!

Não apetece lamber o ecrã?

Mais uma experiência com nêsperas (que estão acabar…) bem-sucedida! Esta iguaria, com pouco açúcar, pode ser barrada no pão, mas também faz uma ótima sobremesa com iogurte grego ou uma ou duas bolas de gelado.

Ingredientes:
.1 quilo de nêsperas (pesadas sem caroços nem peles) 
.2 paus de canela
.450 g de açúcar amarelo
 . ½ litro de infusão forte de lúcia-lima


Preparação:
1. Depois de lhes tirar a pele, parta as nêsperas ao meio e retire os caroços e a película que os envolve.
2. Num tacho antiaderente, junte todos os ingredientes e deixe ferver em lume baixo até ter a consistência desejada (entre 90 a 100 minutos).
3. Retire os paus de canele e coloque o preparado em recipientes de vidro esterilizados enquanto está quente e deixe arrefecer.
4. Feche os frascos e guarde-os no frigorífico, onde se conservarão durante vários meses.

Abraço e bom apetite!

ChefAntónio

25/05/16

Há rolas selvagens na minha varanda! Capítulo III

Pronta a enfrentar o mundo, aí está umas das crias muito atenta ao fotógrafo...

Já vos falei das rolas selvagens que escolheram a varanda cá de casa para construírem o ninho e constituírem família (AQUI e AQUI). Tudo correu bem e as crias, já com as asas desenvolvidas, aventuram-se durante o dia nas árvores do pomar, voltando ao ninho, mesmo antes da noite cair, para passarem a noite.
Estou curioso para saber se as aves voltarão a usar este ninho para a próxima ninhada. Estarei atento e partilharei as descobertas.

Abraço.

As patranhas das dietas!

Acha que o pão engorda? E que não se pode beber água às refeições? Se calhar tem andado enganado acerca destas e de outras ‘certezas’...


Ser nutricionista nos dias que correm é tarefa difícil. Não há quem fique sem palavras quando se trata do tema alimentação. Coisas que se apanham aqui e acolá, em blogues, links ou páginas das redes sociais, a maioria das vezes sem qualquer fundamentação científica, acabam por tornar-se verdades generalizadas. E assim nascem os mitos, fortes, muito fortes, e muito complicados de matar. Tema que interessa ao nutricionista Pedro Carvalho, 29 anos, que acaba de lançar o livro Mitos que Comemos (Ed. Matéria-Prima Edições, €14,5), onde desmonta as maiores patranhas em que as pessoas embarcam quando decidem fazer dieta ou mudar de regime alimentar. “Numa área tão recente e em constante evolução como a das ciências da nutrição, não se podem assumir como estanques e imutáveis alguns pressupostos, daí que se diga muitas vezes que os nutricionistas estão sempre a mudar de opinião e que o alimento que hoje faz bem amanhã faz mal”, justifica o doutorado em Ciências do Consumo Alimentar e Nutrição e professor na Universidade do Porto, que também assinava crónicas no Público sobre o tema. Para escrever este livro, recorreu a centenas de estudos científicos. São cerca de 250 referências bibliográficas referidas nas últimas páginas – para cada alegação nutricional, existe um estudo que a comprova. Para que não restem dúvidas acerca da veracidade do que diz.
Na opinião do autor, o leite talvez seja o tema escaldante do momento, o que suscita reações mais fortes. “Está a ser claramente vítima de uma campanha de diabolização por parte de quem não o bebe por questões de princípio ou de saúde. Mas, para os que analisam a ciência de forma isenta, o consumo de leite, particularmente de iogurtes nas versões magras, tem mais benefícios do que malefícios, sendo claro que não é um alimento absolutamente essencial.” O glúten também se transformou num inimigo público e Pedro Carvalho dedica capítulos a cada um destes assuntos do momento. Ainda deixa espaço para dissecar várias dietas restritivas (líquidas, detox, sem hidratos de carbono), pois, avisa, “se levadas a cabo por demasiado tempo, colocam uma pessoa em risco de algumas carências nutricionais, além de induzirem uma redução de peso de má qualidade (com mais massa muscular perdida do que massa gorda) e algumas disfunções hormonais importantes e difíceis de reverter.”
Existe outro capítulo sobre os falsos superalimentos, que também acabam por se transformar em mitos. “Alguns têm propriedades nutricionais fantásticas e efeitos muito benéficos na nossa saúde, como as bagas (mirtilos, amoras, framboesas), a batata-doce, a aveia, as oleaginosas (amêndoa, noz, avelã). Mas não possuem nomes muito fancy, nem são excessivamente caros.”

Aqui ficam alguns exemplos desmistificados
BEBIDAS GASEIFICADAS DESCALCIFICAM OS OSSOS
Quem nunca ouviu dizer que tudo o que tem gás descalcifica os ossos que atire a primeira pedra. Pedro Carvalho é perentório: “O gás, independentemente da sua origem, até hoje não esteve relacionado, de nenhuma forma, com a desmineralização óssea.” Não há problema em beber águas gaseificas, desde que se repare no teor de sódio, pois algumas marcas abusam dele.
No que toca aos refrigerantes, a conversa é outra, porque além do gás, estão presentes vários constituintes que, esses sim, podem não dar muita saúde aos ossos. Casos do ácido fosfórico, da cafeína e do pH ácido (e as colas têm-nos todos, mais açúcar). Além disso, muitas vezes, os refrigerantes aparecem em vez do leite ou dos iogurtes e isso agrava a situação, porque se trata de um comportamento que atua de duas formas negativas na constituição óssea.

HIDRATOS DE CARBONO NUNCA À NOITE
Há poucos regimes alimentares em que os hidratos (pão, massas, arroz, batatas) não tomem a forma de diabo. Então a partir das seis da tarde nem se fala. Percebe-se porque este mito está tão enraizado: a sua ingestão aumenta, de facto, a produção de insulina e ela diminui a oxidação da gordura. Mas, ao que parece, não é isso que dita a investigação nutricional, embora ela seja escassa e inconclusiva. “A existir um momento preferencial será mesmo durante a noite”, escreve Pedro Carvalho. Parece que os níveis de adiponectina e leptina (duas hormonas essenciais na regulação do comportamento alimentar) se modificam favoravelmente quando se ingere hidratos de carbono depois do entardecer, desde que sejam limitados ao longo do dia.
No entanto, há sempre vantagem em cortar neste tipo de alimentos – no limite está a reduzir-se a quantidade de calorias ingeridas e com isso a favorecer a perda de peso.

CELULITE ESTÁ RELACIONADA COM A ALIMENTAÇÃO
Pois está. Mas não só. Diga-se de passagem que mais 80% das mulheres, independentemente do seu peso, têm predisposição genética para este problema que dá cabo da estética das coxas e do rabo. E ainda não foi descoberta a solução para resolver a casca de laranja. Enquanto isso não acontece, nem vale a pena gastar rios de dinheiro em cremes (aconselhe-se com um dermatologista) ou outras soluções milagrosas. Melhor será começar a fazer exercício, porque isso ajuda a aliviar problemas de circulação. E como a celulite é fruto de um processo inflamatório, há que deitar mão a todas as fontes antioxidantes, como bagas, laranja, quivi, brócolos, pimento, agrião, chá verde, ervas aromáticas e especiarias, aconselha o nutricionista. Depois, há que reduzir os alimentos muito açucarados ou salgados.

AÇÚCAR DEIXA AS CRIANÇAS HIPERATIVAS
A dúvida é sempre a mesma: a excitação das festas infantis vem da festa propriamente dita ou das quantidades enormes de açúcar de todas as guloseimas que eles metem para dentro nesses dias?
A verdade é que não há resposta conclusiva para esta suposta associação. Por um lado, escreve Pedro Carvalho, “a ingestão de açúcar pode levar à produção de serotonina; por outro, uma eventual hipoglicemia reativa pode também aumentar a irritabilidade e diminuir os níveis de concentração”. Porém, como a maioria dos alimentos direcionados às crianças têm uma conjugação explosiva de açúcar e aditivos (alguns deles, comprovadamente, potenciadores de comportamentos hiperativos), o melhor será mesmo controlar as doses.

ÁGUA SÓ FORA DAS REFEIÇÕES
É verdade, não se pode: deve-se. E esqueça a sensação de inchaço – a água não tem calorias. E também não tem um efeito dilatador do estômago, como sustentam algumas teorias. Antes pelo contrário: os estudos já efetuados apontam para uma redução da ingestão calórica sempre que se bebe água antes de ir para a mesa e até quando já se está a comer. Por isso, este líquido, a qualquer hora do dia, só promove a hidratação (e isso é bom).

TESTES DE INTOLERÂNCIA ALIMENTAR SÃO BONS DIAGNÓSTICOS
Para este mito e esta moda que anda por aí muito pegada, Pedro Carvalho só tem uma resposta: “Os testes múltiplos de intolerância alimentar são inúteis.” E espalda-se na Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica, que escreveu em comunicado, sem pestanejar, assim que eles começaram a tornarem-se virais: “Não têm qualquer fundamentação científica, não têm utilidade diagnóstica e podem ocasionar erros de diagnóstico graves com consequentes riscos na saúde individual e na saúde pública.”
No entanto, a sua popularidade não diminuiu e continua a ser imensa. Todos embarcam nos resultados (que dão sempre intolerância a diferentes alimentos) encontrando neles uma ou várias desculpas para ter peso a mais.
Mas, atente-se, os únicos profissionais que estão habilitados a fazer algum teste deste tipo, para despistar interações alimentares, são os imunoalergologistas.

FRUTA JAMAIS À MESA
A sabedoria popular ainda não decidiu qual a hora do dia ideal para se encaixar a fruta. Ora recomenda que não se coma depois da refeição porque fermenta, ora diz que deve ser ingerida de estômago vazio, e que até antes de um prato, para supostamente cortar a absorção da gordura. A fibra, também presente na fruta, realmente tem essa função, mas a sopa, a salada ou os legumes de acompanhamento desempenham esse papel, de cortar a gordura, na perfeição. Na realidade, o ideal é comê-la depois da refeição, “porque o teor de vitamina C tem um papel benéfico na facilitação da absorção do ferro de origem vegetal (casos do feijão, grão ou pão)”, nota Pedro Carvalho. Antes, durante, depois, o importante é que a quantidade de fruta e legumes some um total de cinco porções diárias, sem qualquer medo das consequências.


16/05/16

Há rolas selvagens na minha varanda! Capítulo II


Já aqui tinha relatado a descoberta de um ninho de rolas selvagens na varanda cá de casa (AQUI). Depois de um processo de incubação complicado para as aves, devido à chuva que caiu sem parar durante uma semana, nasceram duas crias (o habitual em rolas e pombos). Com zoom, fotografei-as esta tarde e aqui as apresento ao mundo.

No telhado da casa, há ainda uma infinidade de ninhos de pardal e, no sótão, ninhos de estorninho e de coruja.
Uma espécie de “fungagá da bicharada”!

Abraço.

ChefAntónio

11/05/16

Cebola em manto de hortelã e favas com alecrim!


 O uso de produtos da época é uma forma de contribuir para a sustentabilidade local, mas também global, uma vez que reduz os consumos de energia e a pegada ecológica. Esta é a época da cebola nova (mais doce e suculenta na maior parte das espécies) e das favas. Associando estes excelentes ingredientes, trago-vos uma receita um pouco diferente no modo de confecionar. Simples, 100% vegetariana e muito saborosa.

Ingredientes para quatro pessoas:
.4 fatias finas de pão caseiro
.1 kg de favas frescas (sem casca exterior e a pele que envolve os bagos)
.2 cebolas novas grandes (descascadas e cortadas às rodelas com 1cm de espessura)
.hortelã fresca
.1 colher de sopa de alecrim fresco (pode usar seco)
.4 colheres de sopa azeite
.pimenta-preta
.1 colher de chá cominhos moídos
.sal

PREPARAÇÃO:
A.  CEBOLA
1. Forre um pirex com folhas de hortelã (funcionam como antiaderente e sabor liga bem com a doçura da cebola) e coloque em cima as rodelas de cebola.
2. Regue com 2 colheres de sopa de azeite e polvilhe com os cominhos e uma pitada de sal.

3. Leve ao forno (220º) até a cebola estar bem assada, não deixando queimar (cerca de 20 min).
4. Vire as rodelas e conte mais 20 min. 

B.  FAVAS
1. Coloque as favas num pirex e tempere-as com 2 colheres de sopa de azeite, o alecrim, a pimenta-preta (moída no momento) e uma pitada de sal.

2. Envolva bem e leve ao forno nos últimos 25 min de assadura da cebola, mexendo de vez em quando para não colar ao fundo.
3. Sirva sobre as fatias de pão (torradas e cortadas em duas), umas com cebola e outras com as favas.

Bom apetite!
ChefAntónio

07/05/16

Como conseguir uma couve-flor cozida perfeita!

Acabadinha de cozer, ficou assim!

De fácil digestão, a couve-flor é rica em cálcio, fósforo e vitamina C. No entanto, cozê-la no ponto sem que se desfaça nem sempre é tarefa fácil.
Há um truque que uso há vários anos e que resulta sempre. Depois de cozida (durante cerca de 10 minutos), a hortaliça fica muito macia, mas os floretes mantêm-se intactos e com excelente apresentação.

DICA:
Junte à água da cozedura 2 colheres de chá de vinagre!
NOTA: Pode usar o mesmo procedimento quando cozer brócolos.

Abraço e bom fim de semana!

ChefAntónio

04/05/16

Há mais um pombo na família!


Não sou fã da conhecida máxima “Quanto mais conheço os homens, mais estimo os animais.” (Alexandre Herculano). Prefiro uma outra vanguardista hoje e muito mais na época do autor (Leonardo da Vinci): “Chegará o dia em que os homens conhecerão o íntimo dos animais, e nesse dia, um crime contra um animal será um crime contra a humanidade.
O caso que vos trago mostra que a inteligência dos animais dá que pensar.
Há uma semana, ao início da tarde, apareceu a vaguear no pomar um pombo desnorteado. Uma das cadelas abocanhou-o, mas conseguiu libertar-se, embora perdendo uma mão cheia de penas na refrega. Assustado, voou com dificuldade e deixei de o ver.
Já ao fim da tarde, fiquei surpreendido ao vê-lo junto à entrada de uma das capoeiras. Esperei que a noite caísse e, com uma lanterna, apanhei-o.
Anteontem de manhã, ao entrar na capoeira, distraí-me com a porta. Saiu disparado a voar em direção ao céu. Intimamente, alimentei a esperança de pudesse reencontrar o sítio de onde veio.
Não voltei a pensar no assunto, exceto ontem à hora de almoço quando o vi no telhado do telheiro situado ao lado da capoeira onde esteja alojado durante cinco dias.
Quando abri a porta a capoeira, esticou o pescoço e pareceu vivamente interessado. Quando voltei a passar no local (cerca de 5 minutos depois), já não o vi no telhado. Estava instalado na capoeira na plataforma suspensa que tinha construído para ele, para que não fosse atacado pelas galinhas. Quando lhe trouxe um mix de milho e trigo e água, não se fez rogado e saciou a fome e a sede. Como parece feliz, dei-lhe um nome a condizer: Felizardo. Terei de descobrir se é menino ou menina e proporcionar-lhe um(a) companheiro(a) para a vida!
Eis uma história que começa com um homem a capturar uma ave e conclui-se com uma ave a adotar um homem...


Abraço.
ChefAntónio

Marmelada de nêspera!


Eis uma receita em que a paciência e as quase três horas investidas na confeção são amplamente compensadas pela textura e sabor do produto final. O objetivo era conseguir um recheio diferente para bombons de chocolate negro, mas esta marmelada também ser consumida simples a acompanhar um café ou numa fina fatia de pão estaladiça!

Ingredientes:
.1 kg de nêsperas (com a pele exterior) sem os caroços e cortadas aos quartos
.500 g de açúcar amarelo
.2 paus de canela
.20 cl de infusão forte de erva-príncipe (ou lúcia-lima)
.Opcional: 8 colheres de sopa de vinho do Porto ou de vinho moscatel

Preparação:
1. Num tacho antiaderente, junte as nêsperas com a infusão de erva-príncipe e deixe cozer em lume brando durante 20 minutos.
2. Triture muito bem o preparado até obter um puré cremoso.
3. Junte os restantes ingredientes e deixe apurar em lume muito baixinho até ter a consistência de marmelada (cerca de 2 horas).
4. Retire os paus de canela, coloque num recipiente com tampa e guarde no frigorífico

Bom apetite!

ChefAntónio

03/05/16

Há rolas selvagens na minha varanda!



Há dias, enquanto jantávamos na varanda que dá para o pomar, tive a estranha sensação de estar a ser observado. Pareceu-me ver algo a mover-se entre os ramos da passiflora, no canto superior direito da estrutura metálica da varanda. Olhei melhor e lá estava, com os olhos cravados em mim, uma rola selvagem no seu ninho rudimentar.
Fiquei surpreendido, pois a espécie não é dada a essas familiaridades. Como durante algum tempo não usámos aquele espaço, o ousado casalinho emplumado achou-o apetecível e seguro para alargar a família. Confortável talvez seja, mas seguro, nem por isso. A gata da casa é especialista a caçar ratos e aves. Estamos a tentar que não fique sozinha na varanda...
Quanto às rolas, inicialmente abandonavam o ninho ao fim de algum tempo de estarmos na varanda, mas habituaram-se rapidamente à nossa presença e agora limitam-se a estar vigilantes. 

O filme, foi feito com zoom, não é da melhor qualidade, mas dá para ter um ideia.


Abraço.
ChefAntónio.

Queijo fresco c/ molho de malagueta e especiarias!


Mais uma receita económica, simples de confecionar e muito saudável. O molho dá ao queijo um sabor delicioso. Uma iguaria! Com um acompanhamento, fica com um prato completo.

Ingredientes para quatro pessoas:
.2 queijos frescos de 200 g
.4 colheres de sopa de azeite virgem extra
.1/2 malagueta picada (sem as sementes)
.1 colher de chá de pimenta-preta moída no momento
.1 pitada de cominhos em pó

Preparação:
1. Num recipiente de vidro, misture bem a malagueta e as especiarias com o azeite e leve ao micro-ondas durante 1 minuto na potência máxima.
2. Mexa e deixe cozinhar mais 1 minuto. Deixe esfriar.
3. Corte o queijo em fatias grossas e regue com o molho.
4. Acompanhei com uma salada de agrião-da-terra e cebola nova assada no forno (quase caramelizada).
Agrião-da-terra, uma espécie muito tenra e de sabor muito delicado.

Bom apetite!
ChefAntónio