28/10/18

Compota de marmelo c/ bagas góji.



Comprei há cinco anos uns arbustos de bagas góji. Este ano, pela primeira vez, tive uma produção significativa de bagas. 

Como as temperaturas de outono não permitem secá-las ao sol, decidi incorporá-las, com os marmelos também cá da horta, numa receita doce: 
compota de marmelo com bagas góji

Aposta ganha, pois a acidez perfumada do marmelo casou na perfeição com o sabor exótico das bagas!
Nota: Pode substituir as bagas gógi frescas por bagas secas (postas previamente de molho), amêndoas, nozes, caju ou que a imaginação ditar…

Ingredientes:
.1 kg de marmelo (com casca, mas sem as sementes)
.1/2 kg de açúcar (usei açúcar amarelo)
.2 paus de canela
.150 g de bagas de góji frescas

Preparação:
1. Coza os marmelos (cortados em pequenos cubos) durante 20 minutos,
 2. Retire-os da água e esmague-os em puré com um garfo.
2. Num tacho antiaderente, junte ao puré de marmelo, as bagas, o açúcar e a canela.
3. Deixe ferver durante cerca de uma hora em lume baixo, mexendo de vez em quando. Se necessário, adicione água da cozedura do marmelo.
4. Desligue o lume e coloque de imediato a compota em recipientes de vidro.
5. Deixe arrefecer, tape e, considerando o corte efetuado no açúcar, guarde no frigorífico.

Bon appétit!
ChefAntónio

20/10/18

Moamba de galinha c/ funge!

Hoje ao almoço!
O prato de hoje, resultado da adaptação de uma receita da chef angolana Sandra Nobre, é uma homenagem à D. Filó, uma amiga que entrou no meu coração no passado mês de setembro, no âmbito de uma missão de voluntariado em São Vicente (Cabo Verde), mais exatamente no bairro da Pedra Rolada, nos subúrbios da cidade do Mindelo.
A D. Filó nasceu em Angola, mas emigrou muito jovem para Cabo Verde. Prometi-lhe esta receita, um hino sublime à gastronomia à gastronomia do seu país de origem, e aqui está ela!
Por outro lado, o petisco também é dedicado aos muitos amigos de Bissau (onde já fiz duas missões de voluntariado), pois parte dos quiabos (os mais claros e bojudos) são de sementes que me foram enviadas pelo Lona, uma pessoa muito interessante e um amigo muito especial, oficial do exército guineense. Depois de várias tentativas, consegui, numa estufa artesanal, produzir dois sacos de quiabos tenros e suculentos que congelei e usei hoje pela primeira vez.

A. Ingredientes para 4 a 5 doses:
.4 coxas de frango
.1 beringela grande cortada em cubos pequenos
.1 tomate grande picado 
.3 colheres de sopa de azeite
.2 colheres de sopa de óleo de palma
.12 quiabos tenros
.1 cebola grande cortada em meias-luas finas
.3 dentes de alho esmagados em puré
.1 folha de louro
.1 malagueta (sem sementes se quiser uma moamba mais suave, mas com se gostar dela picante)
.sal e pimenta preta
.200 g de farinha de mandioca
.100 g de farinha de trigo
Nota: O óleo de palma dá um sabor especial à receita, mas pode substituir-se por azeite.

B. PREPARAÇÃO:
1. Corte as coxas em 2 ou 3 pedaços, tempere-as com um pouco de sal e pimenta e aguarde 10 minutos. Se usar coxas congeladas, tem de esperar que descongelem antes de as partir e temperar.
2. Num tacho grande (ou panela), junte os alhos com o azeite e deixe frigir uns momentos em lume médio.
3. Junte o frango, mexendo com frequência para o alho não queimar. Deixa alourar durante cerca de 5 minutos e retire o frango do tacho.
4. No azeite que ficou no tacho, refogue a cebola com a folha de louro.
5. Junte o óleo de palma, a beringela e a malagueta picada e deixe apurar durante 3 minutos.
6. Acrescente o tomate, mexa bem e deixe cozinhar durante mais 5 minutos.
7. Junte o frango, cubra com água quente e deixe cozinhar até a carne estar tenra (cerca de 1 hora).
8. Finalmente, junte os quiabos inteiros e deixe apurar mais 10 minutos, retifique o sal e está pronta a moamba!

9. Enquanto os quiabos cozem, prepare o FUNGE:
. Misture as duas farinhas e peneire-as.
. Dilua cerca de ¼ da farinha em água fria.
. Leve ao lume, junte água a ferver e vá juntando a farinha, mexendo sempre.
. Tempere com um pouco de sal e bata bem o preparado até ficar com a textura desejada e sem grumos.

10. Sirva a moamba com uma boa dose de funge e acompanhe com uma cerveja bem fresca!

Bom apetite!
ChefAntónio

14/10/18

Missão Cabo Verde XXV: Patê RIBEIRA DA CRAQUINHA!

A criação deste delicioso patê é uma homenagem aos amigos da Ribeira da Craquinha e da Pedra Rolada, que tive o prazer de conhecer na missão de voluntariado em São Vicente, Cabo Verde, durante o último mês de setembro.
Inspirei-me nos ingredientes das feijoadas que cozinhámos nas inesquecíveis expedições às montanhas Alto Martins e Monte Verde e também na tradicional catchupa de grão.
É uma excelente entrada muito fácil de fazer com ingredientes comuns e que não são caros. Dá para barrar no pão, enriquecer sanduíches ou mesmo para rechear empadinhas ou pastéis.

Ingredientes (dá para 15 a 20 pessoas):
.15 colheres de sopa bem cheias de grão cozido (pode ser do enlatado)
.chouriço de carne (medir quadro dedos de comprimento)
.4 salsichas de lata picadas
.1 cebola pequena picada
.0,5 pimentão vermelho picado
.3 dentes de alho picados
.2 colheres de sopa de salsa picada
.2 colheres de sopa de coentros picados
.1 colher de café de pimenta-preta
.1 colher de chá de colorau
.6 colheres de sopa de azeite

Preparação
1. Leve ao lume, com o azeite, o chouriço (sem pele e bem picadinho), as salsichas, a cebola, os alhos, o pimento vermelho, a pimenta, o colorau e a salsa e deixe apurar em lume médio durante 5 minutos, mexendo de vez em quando.

2. Junte o grão e 2 colheres de sopa do caldo da cozedura ou da lata, no caso de ser enlatado.

3. Envolva bem e deixe cozinhar 5 minutos.
4. Junte os coentros, deixe apurar mais 1 minuto e desligue o lume.
5. Triture tudo muito bem com a varinha.
6. Prove para ver se precisa de sal e está pronto a servir!

7. Guardado num recipiente com tampa, pode ser guardado no frigorífico durante 5 a 6 dias.

Abraço.
Chef Toni

08/10/18

Missão Cabo Verde XXV: Expedição à montanha Alto Martins.

O Pablo em pose. Ao fundo, a Bia e o Andi.

Alojados há uma semana na Ribeira da Craquinha, recebemos o convite para esta primeira atividade de grupo. A Bia e eu aceitámos com entusiasmo.
Estabelecidas as contribuições das partes em géneros para a preparação do pequeno-almoço e o almoço (uma interessante “feijoada” de lentilhas), lá partimos bem cedo no dia estabelecido.
Depois de um percurso labiríntico entre as casas, contornámos arbustos de aparência mimosa, mas prontos a ferrarem os espinhos nos braços e pernas desprotegidos, e atravessámos uma zona de destroços de carros abandonados.

Por fim, abriu-se perante os nossos olhos uma paisagem única, quase lunar: terra cor de tijolo, leitos secos de pó de lava e no horizonte, ao longe, as montanhas vestidas de um cinzento difuso.

Durante mais de uma hora, caminhámos com panelas, garrafões de água, géneros alimentícios e lenha para cozinhar. 

Finalmente, chegámos a uma casa abandonada na base do monte, onde fizemos a nossa base de operações.

 Descansemos um pouco!

Num capricho da natureza, uma árvore instalou-se num pátio interior.

Uma enorme aranha vigiava-nos, ciosa da sua teia-despensa!

A primeira tarefa foi acender o lume e fazer café para o pequeno-almoço.

Com o estômago confortado, iniciámos a subida, escolhendo cuidadosamente cada pedra onde púnhamos os pés. À medida que o monte ficava mais a pique, a respiração acelerava-se e os obstáculos pareciam intransponíveis.

Habituado a andar, mas não a subir montanhas, tive de fazer de tripas coração para chegar ao topo. Com os bofes a sair pela boca, mas cheguei lá.
Apanhado pela Bia em posição pouco digna e quase de gatas...

A beleza da alegria. Ou será o contrário?

A casa abandonada lá em baixo...

Depois de nos recompormos do esforço, apreciámos a magnífica paisagem. Como viria a ser a norma até ao final da missão, as conversas foram uma constante animação e divertimento.
Os primeiros a chegar ao cimo.

Como um cabrito-montês, o Pablo a saltar de rocha em rocha...

Do outro lado do monte, o mar (a Calheta, antigo povoado).

A beleza grandiosa das montanhas à volta... 

Os amigos com quem convivi todos os dias! Além da Bia, o Andi (a olhar para mim), o Alex e o Djay (à direita).

A descida revelou algum grau de dificuldade, pois a força da gravidade afetava-nos o equilíbrio, mas processou-se sem grandes problemas.

Quase no fim da descida, o Alex a recolher a água escorrida das entranhas da montanha para lavar os legumes.

Voltámos à casa na base do monte e o Andi e eu preparámos todos os legumes para o almoço, cabendo ao Djay assumir a confeção da “feijoada” e de um panelão de arroz, o que demorou mais de uma hora.
Cores, sabores e aromas a darem a mão com a mediação do azeite...

A entrada a fazer sucesso: chouriço assado espetado num pau. Boa, chef Djay!

Enquanto o cozinhado se vai fazendo...

O Djay numa de assusta-crianças! ;)

A fome com que todos estavam fez justiça ao engenho do chef. A prová-lo, quase todos repetiram e nalguns casos voltaram a servir-se.

A falta de pratos foi um estímulo para a imaginação...

O almoço foi a meio da tarde e o resto do tempo escoou-se entre conversas, anedotas (contadas em crioulo e depois traduzidas para os dois tugas) e jogos.
Com a luz do dia já a brincar às escondidas entre as montanhas, o grupo de cerca de 10 pessoas iniciou o regresso à Craquinha em conversas a dois ou a três.

Com a noite instalada, chegámos ao ponto de partida, tendo ficado combinada nova expedição para daí a uma semana, desta vez ao Monte Verde.
Depois de as fotos terem sido partilhadas, foi nomeado fotógrafo oficial do grupo.